Η ζελατίνη, το κολλαγόνο και το υδρολυμένο κολλαγόνο δεν είναι το ίδιο. Η ζελατίνη είναι ένα μετουσιωμένο προϊόν κολλαγόνου υπό τη δράση υψηλής θερμοκρασίας. Η σύνθεσή του είναι πολύπλοκη. και η σχετική κατανομή μοριακής μάζας είναι ευρεία. Λόγω της μετουσίωσης του κολλαγόνου που προκαλείται από την υψηλή θερμοκρασία, η τρίκλωνη ελικοειδής δομή του μορίου του κολλαγόνου καταστρέφεται, αλλά μερικές ελικοειδείς αλυσίδες αλυσίδων μπορεί να εξακολουθούν να υπάρχουν. Επομένως, μια ορισμένη συγκέντρωση διαλύματος ζελατίνης μπορεί να γίνει ζελατινώδης. Χρησιμοποιείται ευρέως στη βιομηχανία τροφίμων, τη φωτογραφία και τη φαρμακευτική βιομηχανία. Σύμφωνα με αναφορές, το 65 τοις εκατό των προϊόντων ζελατίνης που παράγονται στον κόσμο κάθε χρόνο χρησιμοποιούνται στη βιομηχανία τροφίμων, το 20 τοις εκατό στη φωτογραφική βιομηχανία και το 10 τοις εκατό στη φαρμακοβιομηχανία. Το υδρολυμένο κολλαγόνο λαμβάνεται με υδρόλυση κολλαγόνου ή ζελατίνης με πρωτεάση σε υψηλότερη θερμοκρασία. Υπό τη διπλή δράση της θερμοκρασίας και του ενζύμου, η σχετική μοριακή μάζα του υδρολυμένου κολλαγόνου είναι μικρότερη από αυτή της ζελατίνης. Η υδρόλυση των πεπτιδικών δεσμών είναι τυχαία και η σύνθεση του διαλύματος πρωτεΐνης που λαμβάνεται με υδρόλυση είναι επίσης πολύ περίπλοκη, το οποίο είναι ένα μείγμα πρωτεϊνικών πολυπεπτιδίων με σχετικά μοριακά βάρη που κυμαίνονται από αρκετές χιλιάδες έως δεκάδες χιλιάδες. Λόγω του μικρού μοριακού του βάρους, το υδρολυμένο κολλαγόνο αποικοδομείται εύκολα, επομένως έχει μια συγκεκριμένη αγορά στην ανάπτυξη προϊόντων διατροφής για την υγεία και καθημερινών χημικών ουσιών. Το υδρολυμένο κολλαγόνο μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε μέσο βιολογικής ζύμωσης και μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί ως θρεπτικό πρόσθετο ζωοτροφών υψηλής περιεκτικότητας σε πρωτεΐνες για να αντικαταστήσει τα εισαγόμενα ιχθυάλευρα για παραγωγή μικτών και σύνθετων ζωοτροφών. Το κολλαγόνο, η ζελατίνη και το υδρολυμένο κολλαγόνο είναι ομόλογα, αλλά είναι πολύ διαφορετικά στη δομή και την απόδοση. Το κολλαγόνο διατηρεί τη μοναδική φυσική ελικοειδή δομή του και από ορισμένες απόψεις, παρουσιάζει σημαντικά καλύτερη απόδοση από τη ζελατίνη και το υδρολυμένο κολλαγόνο. Για παράδειγμα, το σφουγγάρι κολλαγόνου έχει καλύτερη αιμοστατική απόδοση από το σφουγγάρι ζελατίνης. Εάν το κολλαγόνο ψαριών χρησιμοποιείται ως διαυγαστικός παράγοντας, η ικανότητα καθίζησης του θα μειωθεί σημαντικά εάν μετουσιωθεί. Ωστόσο, η κατανόηση των ανθρώπων αυτών των τριών ουσιών συχνά συγχέεται και θεωρείται ότι έχουν τις ίδιες ιδιότητες ή ακόμη και ότι είναι η ίδια ουσία.
Το υδρολυμένο κολλαγόνο και τα πολυπεπτίδια κολλαγόνου δεν είναι τα ίδια και μπορούν να προσεγγιστούν ως μακροσκοπική και μικροσκοπική σχέση. Τα μόρια κολλαγόνου σχηματίζουν κυρίως πολυπεπτίδια κολλαγόνου με σχετικά μικρά μοριακά βάρη μετά την υδρόλυση. Λόγω της μοναδικής τρικλωνικής δομής του κολλαγόνου, οι ιδιότητες είναι πολύ σταθερές και η γενική θερμοκρασία επεξεργασίας και η βραχυπρόθεσμη θέρμανση δεν μπορούν να το κάνουν να αποσυντεθεί, με αποτέλεσμα κακή πέψη και απορρόφηση. Είναι δύσκολο να αξιοποιηθεί πλήρως από τον ανθρώπινο οργανισμό. Μετά την υδρόλυση, η απορρόφηση και ο ρυθμός χρήσης του μπορεί να βελτιωθεί σημαντικά και μπορεί να προωθηθεί η απορρόφηση άλλων πρωτεϊνών στα τρόφιμα. Εκτός από τις μη συμπυκνωμένες τερματικές καρβοξυλικές και αμινομάδες στα δύο άκρα της πεπτιδικής αλυσίδας, τα πολυπεπτίδια κολλαγόνου περιέχουν επίσης ε-ΝΗ2 του Lys και -COOH του Asp και Glu στην πλευρική αλυσίδα. Το πολυπεπτίδιο κολλαγόνου μπορεί να διαλυθεί πλήρως στο νερό (μπορεί να διαλυθεί και το κρύο νερό), το υδατικό διάλυμα έχει χαμηλό ιξώδες και έχει ρευστότητα σε υψηλή συγκέντρωση 60 τοις εκατό, καλή αντίσταση σε οξύ και αλκάλιο, χωρίς καθίζηση παρουσία οξέος και αλκαλίου ; Αντοχή σε υψηλή θερμοκρασία αποτελεσματικά, δεν υπάρχει κατακρήμνιση όταν θερμαίνεται στους 200 βαθμούς και έχει επίσης καλή απορρόφηση λαδιού, αφρισμό και απορρόφηση νερού.
