Είναι γενικά λευκή και διαφανής σκόνη, το μόριο έχει λεπτή ράβδο και η σχετική μοριακή μάζα κυμαίνεται από περίπου 2kD έως 300kD. Το κολλαγόνο έχει ισχυρή δύναμη επέκτασης, είναι αδιάλυτο σε κρύο νερό, αραιό οξύ και αραιό διάλυμα αλκαλίου και έχει καλές ιδιότητες κατακράτησης νερού και γαλακτωματοποίησης. Το κολλαγόνο δεν υδρολύεται εύκολα από συνηθισμένες πρωτεάσες, αλλά μπορεί να διασπαστεί από ζωική κολλαγενάση, και τα θραύσματα μετουσιώνονται αυτόματα και μπορούν να υδρολυθούν από συνηθισμένες πρωτεάσες. Όταν το pH του περιβάλλοντος είναι όξινο, η θερμοκρασία μετουσίωσης του κολλαγόνου είναι 38~39 βαθμούς.
