Η θερμική σταθερότητα του κολλαγόνου αναφέρεται στη μέτρηση της θερμοκρασίας θερμικής συρρίκνωσης (Ts) των ινών στο υδατικό σύστημα ή της θερμοκρασίας θερμικής μετουσίωσης (Td) των μορίων στο διάλυμα. Η διαφορά μεταξύ Ts και Td είναι γενικά μεταξύ 20 και 25 μοιρών και η τιμή Ts είναι ευκολότερο να μετρηθεί από την τιμή Td. Το Td μπορεί επίσης να υποδεικνύει τη θερμοκρασία στην οποία σπάει η έλικα του κολλαγόνου και σχετίζεται επίσης με την περιεκτικότητα των ιμινοξέων της (προλίνη και υδροξυπρολίνη), ιδιαίτερα την περιεκτικότητα σε υδροξυπρολίνη, και υπάρχει θετική συσχέτιση μεταξύ τους. Η περιεκτικότητα σε υδροξυπρολίνη είναι η χαμηλότερη, επομένως η τιμή Td του κολλαγόνου στα ψάρια κρύου νερού είναι σημαντικά χαμηλότερη από αυτή των ψαριών θερμού νερού, αλλά και χαμηλότερη από αυτή των χερσαίων ζώων. Ωστόσο, σε σύγκριση με το κολλαγόνο του δέρματος των ψαριών, το Td του χόριου είναι περίπου 1 βαθμό χαμηλότερο από αυτό του μυός, το οποίο σχετίζεται με τον υψηλότερο ρυθμό υδροξυλίωσης της προλίνης στο κολλαγόνο των μυών από αυτόν του δερματικού κολλαγόνου. Μερικοί άνθρωποι μέτρησαν τη σύνθεση αμινοξέων διαφόρων διαλυτών κολλαγόνου από δέρμα ψαριού και τη συνέκριναν με τη σύνθεση αμινοξέων του δέρματος αγελάδας και βρήκαν ότι η περιεκτικότητα σε υδροξυπρολίνη και προλίνη στο κολλαγόνο του δέρματος των ψαριών είναι χαμηλότερη από αυτή του δέρματος αγελάδας. Επιπλέον, σε σύγκριση με τη ζελατίνη από δέρμα αγελάδας, η ζελατίνη από δέρμα ψαριού έχει χαμηλότερο εγγενές ιξώδες και θερμοκρασία θερμικής μετουσίωσης.
